Otros consejos muy útiles para preparar una masa de pizza a la piedra fácil de elaborar se refieren al proceso de amasado propiamente dicho, es decir, cuando empezamos a unir los ingredientes.

El primer truco que se suele utilizar para favorecer la formación de gluten , no sólo en las masas de pizza a la piedra, sino en general en todas las masas muy hidratadas o muy pesadas (por ejemplo, el panettone), es la liofilización, o técnicamente la autolisis de las harinas.

La autolisis es una técnica que consiste en hacer un preamasado con la mitad del total de agua que vamos a poner y comenzar a amasar aproximadamente con la misma cantidad de harina, para luego tomar un descanso de al menos una hora. No tenemos que formar una masa propiamente dicha en esta fase, pero es necesario que no haya más harina seca, con mezclar un minuto es suficiente.

Dejar reposar una masa inacabada ayuda a las harinas a absorber más agua y a desarrollar mejor el gluten, que se refuerza cada vez que amasamos y reposamos una masa.

Una vez transcurrido el tiempo de reposo, podemos proceder a la masa de pizza a la piedra añadiendo la parte restante de harina y otra parte importante de agua con la levadura disuelta.

La velocidad de la batidora debe mantenerse siempre al mínimo, para evitar el sobrecalentamiento de la masa durante la elaboración. En verano también es aconsejable utilizar agua fría para este fin. Este problema no se plantea cuando se amasa a mano, pero se necesita algo de práctica para crear una masa muy húmeda pero firme sin la ayuda de una amasadora.

Aumentaremos un poco la velocidad sólo cuando la masa esté casi terminada, después de haber hecho una segunda pausa para no estresar demasiado la malla glutinosa que estamos formando y después de haber añadido el resto de los ingredientes, es decir, la sal, el aceite y la parte restante del agua (muy gradualmente).

Una vez que hayamos terminado de añadir todos los ingredientes y cuando veamos que la masa está «fibrosa» (lisa y homogénea, no pegajosa y muy elástica, que no se rompe con facilidad), podemos colocarla con cuidado en un recipiente que pueda contenerla al menos tres veces, para que le quede suficiente aire incluso cuando haya doblado su volumen.