Amasadora Profesional para pizzerías, panaderías y pastelerías.

Una amasadora profesional es una máquina que se especializa en mezclar y amasar los ingredientes de masas de pan, de pizza y todo tipo de masas fermentadas.

Con un buen amasado desarrollamos mejor el gluten. Nuestros panes tendrán más volumen y las masas dulces aguantarán mejor la mantequilla, huevos y el azúcar.

También pueden realizarse otro tipo de elaboraciones, como mazapán, pasta brisa y derivadas.

Es indudable que un buen amasado del pan requiere práctica, pero también es cierto que es fundamental tener claras una serie de cuestiones básicas, que nos ayudarán a comenzar con buen pie nuestra andadura de panaderos caseros.

¿Qué significa amasar pan?

El amasado es la parte de la elaboración de un pan posterior al mezclado, y en el que lo que hacemos principalmente es desarrollar el gluten que contienen las harinas, que la masa gane elasticidad e incorporar aire. En definitiva es el responsable de, entre otras, crear la estructura del pan. De que la masa sea capaz de soportar la tensión que se generará en su interior con la expansión del gas.

Hay determinadas harinas que contienen muy poco o nada de gluten y por tanto esos panes no precisan amasado, como ocurre con los panes de centeno 100% o panes con harinas sin gluten. En este caso tan solo un mezclado conveniente y un tiempo de fermentación harán lo propio. Pero los panes con harina de trigo común sí requieren amasado.

Qué nos va a indicar que el amasado de una masa de trigo es correcto? La prueba de la membrana. Consiste en retirar una pedacito de la masa que estamos amasando, y estirarlo entre los dedos, de forma que si está correctamente amasado no se romperá, sino que se estirará como un chicle formando una pequeña membrana traslúcida. Esta prueba será la que nos orientará sobre el estado de amasado en que se encuentra nuestra masa.

No obstante, si vamos a efectuar una fermentación larga en frío, no será preciso que el amasado llegue a ese punto de perfección, pues debemos saber que las masas se autoamasan también con el reposo.

¿Qué tipos de amasado podemos realizar con una amasadora profesional?

Podemos distinguir entre el amasado con amasadora o el manual.

Si tenemos una amasadora como una o parecida a la que vienen en los link aqui debajo:

https://mediterraneadistribucion.com/maquinarias/planetarias/

https://mediterraneadistribucion.com/maquinarias/amasadoras/

Estos tipo de amasadoras nos permitirá mezclar con la pala a velocidad baja 1-2. Tras obtener una masa cohesionada y homogénea, amasaremos con el gancho amasador, que retorcerá la masa para desarrollar el gluten, darle elasticidad y llenarla de aire.

A este respecto hay que tener en cuenta que por mucho que coloquemos el gancho amasador y encendamos el motor, el amasado no empieza hasta que la masa queda enganchada al gancho.

El tiempo de amasado en la amasadora suele ser más corto que si seguimos una técnica manual, porque la amasadora es más enérgica y capaz de mantener la intensidad constante, lo que nuestros brazos no.
y se puede reducir aun mas con una amasadora de doble velocidad o con variador de potencia

https://mediterraneadistribucion.com/maquinarias/amasadoras/amasadora-con-variador-de-potencia/

https://mediterraneadistribucion.com/maquinarias/amasadoras/amasadoras-doble-velocidades/

Las amasadoras ahorran mucho tiempo, ya que te permiten realizar otras tareas mientras tu pan se amasa.

Yo preparo pan todas las semanas, y hay días que o bien no me apetece amasar o no tengo el tiempo suficiente, lo que suele ser muy habitual, pero sin embargo me apetece disfrutar de mi pan casero.

Las amasadoras de www.mediterraneadistribucion.com es mi ayudante particular.

Tipos de Amasadora Profesional:

Si hacemos un balance del tipo de amasadoras que se emplean en España nos encontraríamos con los siguientes porcentajes de tipos de amasadoras:

Amasadora de espiral 80%

https://mediterraneadistribucion.com/maquinarias/amasadoras/

Amasadora de horquilla 10%

https://mediterraneadistribucion.com/maquinarias/amasadoras/amasadora-horquilla/

Amasadora Planetaria 3%

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Otros (amasados rápidos) 7%

En los últimos años en todos los tipos de amasadoras se ha incorporado la modalidad de amasado con cazuela extraible, cada vez más empleado, ya que permite reposar la masa a mitad del amasado (autolisis o proceso de fermentación global) o incluso reposar unos minutos la masa antes de la división. Esta cazuela extraible está equipada de elevadores que permiten verter la masa sobre la tolva de la divisora.

Además de esta cazuela extraible se han incorporado:
– Ciclos automáticos programables con dos temporizadores, uno para cada velocidad (lenta o rápida).
– Sistema automático de raspadura de cazuela.
– De detección de la temperatura por display.
– Sistema de inyección de gas para controlar la temperatura del amasado.

La amasadora espiral :

Con un 80% de utilización en el mercado, es la que tiene más usualmente en los obradores españoles. Además, es la que mayor aumento de utilización está teniendo con respecto a los demás tipos de amasadoras.

De la amasadora espiral debemos destacar su rapidez, lo que conlleva una reducción del tiempo de amasado, que permite abastecer a una línea de producción sin tener que aumentar la capacidad del amasado. Este sistema trabaja la masa con una presión de arriba hacia abajo, consiguiendo una menor oxidación a la vez que un mayor recalentamiento y menos fuerza inicial, por lo que es apta para la fabricación de barras con entablados automáticos así como para el pan precocido, ya que este sistema no impulsa exageradamente el pan en el horno; aunque esta falta de fuerza puede ser compensada en algunas ocasiones con un período mayor de reposo.

Algunas Características

Algunos modelos de este tipo de amasadora, ya en decadencia, no están equipados con el vástago central, lo que provoca que la masa se aglutine sobre la espiral recalentándose. Otros tienen la cazuela demasiado profunda, por lo que la oxidación es baja, obteniéndose masas muy batidas y con poca fuerza.

El radio de acción del brazo espiral también va a influir en las condiciones. La masa se recalienta más en aquellos modelos en los que el radio de acción es pequeño, lo que nos indica que únicamente está en movimiento 1/4 del total de la masa.

Generalmente en todas las amasadoras espirales se puede cambiar el sentido de la cazuela, lo que permite hacer masas más pequeñas y sacar la masa desenganchándola del brazo al cambiarle de sentido.

Hay que destacar que es necesario disponer siempre de agua fría, e incluso en los días más calurosos, de hielo en escama para no sobrepasar la temperatura ideal de la masa.

La amasadora espiral es la que posee un mayor número de artilugios, entre los que podríamos destacar los indicadores de temperatura por infrarrojos, contador de consumo de energía, cazuela con báscula incorporada -que permite ir pesando la masa sobre la misma cazuela-, doble espiral que reduce a la mitad el amasado, así como sistema de inyección de gas para controlar la temperatura de la masa.

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La amasadora Horquilla :

Es esta la amasadora que cuenta con mayor tradición en nuestros país; aunque en los tiempos actuales se está quedando como una máquina auxiliar. Se utiliza para masas de bollería y pastelería, masas blandas (chapata, hogaza, etc.), masas integrales y de centeno.
El tiempo de amasado oscila entre los 18 y los 30 minutos por lo que, es una máquina lenta, obligando a incorporar la levadura a mitad del amasado para reducir inicialmente la fuerza de la masa.

El recalentamiento es bajo aunque hay que destacar la diferencia del amasado según sea el grado de ocupación de la cazuela, de tal forma, que a menor número de kilos de harina, mayor será la oxidación.

La capacidad para producir masas más oxigenadas permite obtener fermentaciones rápidas.

La sobreoxigenación a que es sometida la masa produce un exceso de fuerza que se traduce en un mayor impulso del pan en el horno, razón ésta por la que no es muy recomendable su utilización en panes precocidos, al correr el riesgo de arrugamiento.
En masas muy blandas se recomienda no añadir la totalidad del agua al principio del amasado, sino que parte del agua se irá incorporando poco a poco a medida que aumenta el amasado; de esta forma se puede ahorrar entre un 15 y un 20% de tiempo de amasado.

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Amasadora Planetaria :

Es la amasadora menos utilizada en España pero la más utilizada en Francia, ya que su presencia en aquel país llega al 80% de los obradores.

Está equipada con un motor de 3 velocidades: una lenta para el preamasado y masas duras (40/45% de agua) y otra rápida para masas más blandas (60/80% de hidratación).

Algunos modelos cuentan con la llamada “cazuela loca”, es decir, el movimiento de rotación se realiza por el impulso de la masa, de tal forma, que el frenado de la cazuela permitirá, a voluntad del panadero, ir variando las condiciones del amasado. Este hecho implica que el amasador debe estar perfectamente entrenado para que no se produzcan grandes diferencias entre unas masas y otras. Pero, por otra parte, también es posible variar la fuerza de la masa por medio de la utilización del freno de la cazuela.

Inconvenientes

Dentro de los inconvenientes que poseen este tipo de amasadoras, debemos destacar que no permite la elaboración de amasijos grandes, ya que derrama la harina al inicio del amasado.

Igualmente, tampoco permite hacer amasijos pequeñas al no agarrar correctamente la masa, lo que nos obliga a elaborar masas que ocupen al menos un 30% de su capacidad.

Podríamos definirlo como un sistema de amasado lento, de bajo recalentamiento y que se adapta bien, tanto en masas duras en la primera velocidad, como en masas blandas en la segunda.

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Amasado Profesional

Pero si te gusta sentir la masa en tus manos y aprender con ella, o aún no dispones de una amasadora como o similar a la de www.mediterraneadistribucion.com, debes saber que existen dos tipos principales de amasado manual, en función del tipo de masa que hayamos obtenido:

El amasado tradicional para una masa menos hidratada, que será una masa agradable y sobre todo fácil de amasar, no se nos pegará excesivamente a las manos.

Y el amasado francés, para una masa más hidratada, para los más valientes o para los panaderos caseros más aventajados.
La técnica manual
Si optamos por la técnica manual, en primer lugar procederemos al mezclado: en un bol amplio, incorporamos los ingredientes básicos de un pan, que son harina, levadura, agua y sal. Mezclamos bien hasta obtener una masa cohesionada, a partir de la cual comenzaremos a amasar.

Recomendamos

Si queremos facilitar el amasado, no obstante, os recomiendo el mezclado en dos fases para practicar la denominada Hidrolisis. Mezclar en un primer momento solo harina y agua, cubrir y dejar reposar media hora, y solo después incorporar la levadura y la sal.

Esto es lo que se denomina autolisis. Con el reposo de la mezcla de agua y harina, permite ahorrarnos esfuerzo en el amasado, ya que en base a una reacción química que se produce, la masa se suaviza y se prepara para un amasado más fácil y cómodo.

Lista nuestra masa, vamos ya con el amasado propiamente dicho. Si hemos optado por dejar la masa menos hidratada, será poco pegajosa y nos permitirá realizar el amasado tradicional: sobre la mesa ligeramente enharinada, colocaremos nuestra masa.

Con una mano estiraremos de ella para doblarla sobre si misma y que atrape el aire. Giraremos un cuarto de vuelta la masa y repetiremos la operación, de estirado y doblado, y así sucesivamente.

En los últimos años en todos los tipos de amasadoras se ha incorporado la modalidad de amasado con cazuela extraíble.

Este modelo cada vez se emplea más, ya que permite reposar la masa a mitad del amasado (autolisis o proceso de fermentación global) o, incluso, deja reposar unos minutos la masa antes de la división.

Esta cazuela extraíble está equipada de elevadores que permiten verter la masa sobre la tolva de la divisora.

Disponen de la posibilidad de alternar distintos accesorios

Tanto el recipiente como los accesorios están realizados en acero inoxidable lo que garantiza la higiene en el trabajo.

Se Controlan en tiempo y velocidad y cuentan con un sistema de seguridad que evita el riesgo de introducir las manos dentro mientras está funcionando.

• Bol de tamaño variable, habitualmente de acero inoxidable, en el que se colocan los ingredientes para ser mezclados.
• Base del aparato, en la que se acopla el bol y se distribuyen los comandos.

Selector de velocidades según modelo.

• Protector de seguridad (opcional): constituido por una reja que cubre el bol, protege de cualquier accidente y evita que pueda caer dentro algún utensilio.

También suelen llevar incorporado:

1. Un gancho (para amasar o mezclar)
2. Una pala o mariposa (mezclar, amasar o batir)
3. Un batidor (batir, montar en general)

Otras cosas a tener en cuenta en una Amasadora Profesional

Tenemos que tener en cuenta diferentes factores a la hora de elegir una amasadora. Las amasadoras profesionales para pizzerías, panaderías o pastelerías son máquinas con una gran capacidad de trabajo sin embargo también suponen mayor volumen y peso.

El voltaje que se necesita para este tipo de amasadoras también va a ser mayor. Desde 500W hasta 1000W o más están recomendadas para los profesionales de la panadería y repostería industrial o pizzerías que manejan mucho volumen de trabajo a diario.

El ruido que produce la máquina debe ser tenido muy en cuenta. Al ser la amasadora profesional máquinas de mucho uso en los obradores donde están instaladas, destacamos que es importante que sea lo más silenciosa posible para garantizar la salud auditiva de los pizzeros, panaderos y pasteleros que van a trabajar con ella.

Las velocidades de las que dispone la máquina es otro factor importante a tener en cuenta a la hora de elegir una Amasadora Profesional. Cuantas más velocidades tenga más profesional será la amasadora.

¿Cansado de “amasar a mano” y busca un equipamiento para mejorar en el proceso de amasadura? Pretende optimizar su producción manteniendo la calidad de sus productos?

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