La pizza junto con la hamburguesa es uno de los platos más reproducidos en todo el mundo. ¿Quién en su casa no se ha preparado una pizza al horno, o la ha pedido a alguna pizzería del barrio con reparto a domicilio un día de partido o de carreras? o quizás haya salido a cenar a una pizzería con la familia o con los amigos. La mayoría de nosotros alguna vez en nuestra vida hemos sentido el placer de comernos una rica y crujiente pizza.
En España el primer restaurante pizzería del que se tiene constancia es la pizzería Serenella, que abrió sus puertas en Madrid en 1959 y que se promocionaba como el único local que ofrecía pizza napolitana en la ciudad.
Pero el momento de mayor expansión de la pizza en España es a partir de los años 90, en el que la pizza se introduce en los hogares españoles y con el paso de los años empieza a formar parte de la dieta habitual de las familias.
Origen de la pizza
El origen de la pizza se remonta a las antiguas culturas de Egipto, Persia, Grecia y Roma. El uso del pan de trigo dio origen entre otros a la creación de panes planos cubiertos de especies, queso, aceite, cebolla etc..
Se cree que la primeras fueron de origen etrusco, las focaccias pero seguramente y aunque no haya una constancia histórica, en muchas más culturas de todo el mundo se habrá consumido este tipo de panes de cereales planos con los ingredientes que se tuvieran al alcance, muchas veces aceite o queso que tiene un origen todavía más antiguo que el pan.
Y quizás por eso la pizza es tan popular en todo el mundo.
La pizza Napolitana
Empezamos en la cuna de la pizza como la conocemos actualmente, la ciudad de Nápoles con su famosa pizza napolitana.
Bajo la denominación pizza napoletana verace artigianale (‘pizza napolitana auténtica artesanal’). La pizza napolitana es una masa fina con tomate y queso. Está reconocida como producto agroalimentario tradicional italiano.
Hay constancia desde el siglo XVII de la costumbre de los napolitanos de guarnecer las pastas y las masas de pan o pizzas con tomate, más o menos cuando la población europea empieza a consumir este fruto americano.
Las primeras pizzerías aparecen en Nápoles en el siglo XIX. Port’Alba considerada la primera pizzería del mundo, vendía pizza al paso a los viandantes desde 1738 y abrió como restaurante con mesas en 1830 y sigue con el mismo servicio desde entonces.
Pizzas Tradicionales Napolitanas
Las pizzas tradicionales napolitanas son la pizza marinara que si bien parece una pizza con pescado o frutos de mar debe su origen a que era lo que comían los pescadores de la bahía de Nápoles al finalizar su jornada. Los ingredientes de esta pizza de marineros era salsa de tomate, ajo, aceite de oliva y algo de albahaca y orégano.
La Pizza margarita
Creada en 1889 con motivo de la visita oficial de La reina Margherita di Savoia y su marido Umberto I a la ciudad de Nápoles. Alojados en el palacio real de Capodimonte, pidieron probar la gastronomía local. El pizzaiolo más afamado de Nápoles, Raffaele Esposito, preparó para ellos varias pizzas. La preferida de la reina fue la compuesta por salsa de tomate, mozzarella y una ramita de albahaca. Además de ser la primera pizza a la que se le añadió queso, sus ingredientes conformaban los colores de la recién estrenada bandera italiana (rojo, blanco y verde).
Esposito bautizó a su pizza como Margherita, y la monarca agradecida otorgó el sello real a su restaurante, Brandi. Aún hoy en día podemos ver la placa en la entrada de este restaurante napolitano qué si bien cambió de dueños, sigue sirviendo pizza a sus comensales.
Mozzarella de buffala
Hay que destacar que el queso tradicional de la pizza napolitana debe ser mozzarella de buffala. En el resto de pizzas del mundo, la mozzarella por lo general es de leche de vaca, pero en la auténtica pizza napolitana el queso es deliciosa mozzarella de buffala.
Hornos para pizza
La manera tradicional para cocer las pizzas es en hornos a leña y aunque se mantienen en las más antiguas pizzerías tradicionales napolitanas, actualmente existen variantes de hornos eléctricos para pizza y hornos a gas para pizzerías que alcanzan las temperaturas y condiciones idóneas para la cocción de pizzas, igual que los hornos a leña tradicionales.
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Bien! Continuemos con la pizza..
Diferentes tipos de pizza italiana
Existen diferentes variantes a la tradicional pizza napolitana incluso dentro de Italia donde podemos encontrar la pizza clásica tradicional del norte de Italia, con la base y los bordes crujientes y que admite gran variedad de ingredientes a parte de tomate y mozzarella.
La ‘lingua romana’o ‘Pinsa Romana’ es típica de Roma. Es una pizza de grandes dimensiones y masa fina de alta hidratación ideal para recalentar que por lo general se vende al corte o al peso.
Con este tipo de pizzas se está creando unas de las últimas tendencias en pizza ya que se utiliza mucho para hacer ‘pizza gourmet’. Las pizzas gourmet son, básicamente, pizzas que complejizan la tradicional opción de mozzarella, napolitana o cebolla. Están elaboradas con materias primas de primera calidad o calidad gourmet y todos los ingredientes se agregan directamente sobre el queso derretido e instantes antes de cortar y servir.
La pizza Siciliana, a diferencia de la pizza napolitana, suele tener forma cuadrada,una base de masa más gruesa y mucha más cantidad de queso. Suele elaborarse además con pecorino y anchoas.
La pizza recorre el mundo
La inmigración italiana lleva la pizza a muchas partes del mundo. La mezcla de culturas hace que nazcan nuevas variantes de este tradicional plato italiano, adaptados según los gustos de la población local.
Así en Estados Unidos encontramos en Nueva York la New York Style Pizza, muy similar a pizza napolitana aunque la masa un poco más gruesa y de gran diámetro.
Sin dejar USA viajamos a Chicago donde encontramos la famosa pizza Chicago de masa gruesa pero crujiente, con bordes altos como de «quiche» se hornean en moldes metálicos y se utiliza harina de maíz en la preparación de la masa.
Nos vamos a América del Sur, concretamente nos vamos a Argentina, donde la pizza Argentina es uno de los clásicos de la gastronomía del país. La masa de esta pizza es gruesa y se caracteriza por la generosidad en la aplicación del queso mozzarella de vaca.
Fainá
La fainá es una tortilla de harina de garbanzo que suele colocarse encima de la pizza. Es muy común en Argentina acompañar la pizza y la suelen tener en la mayoría de pizzerias argentinas.
Cocción de las pizzas
Para finalizar vamos a hablar del horneado de las pizzas. Los hornos también resultan fundamentales en la preparación de las pizzas. La cocción de las masas de pizza generalmente es a alta temperatura por un corto periodo de tiempo, tanto si son hornos eléctricos, como hornos a gas o hornos a leña.
Los hornos para pizza profesional deben tener un rango de temperatura entre los 350º y los 500º. Actualmente los hornos eléctricos para cocina industrial ofrecen una cocción más homogénea, son creados para que funcionen con un menor consumo eléctrico, y garantizando todas las cualidades que una buena pizza debe tener. Si quieres saber más sobre este tema mira esta nota.
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